(Fast) alles über Safran

Safran ist sowohl wegen seines unvergleichlichen Aromas, als auch für seine leuchtend gelbe Farbe bekannt.

Unser echter iranischer Safran stammt von einer speziellen Krokus-Art (crucus sativus), die nur rund zwei Wochen lang im Herbst blüht.
Wie bei fast allen Blumen, so enthält auch jede violette Blüte des crucus sativus in ihrer Mitte einen so genannten Griffel, der sich jedoch ganz vorn in drei Narben verzweigt. Um echten Safran zu gewinnen, werden ausschließlich die süß-aromatisch duftenden Stempelfäden an diesen Griffelenden vor Ort in Handarbeit gesammelt und anschließend getrocknet. Die Pflücker haben dabei nur ein kleines Zeitfenster am Morgen, wenn die Blüten sich zwar bereits volständig geöffnet haben, die Tageshitze aber noch nicht eingesetzt hat. Handarbeit ist bei der Ernte notwendig, weil die extrem empfindlichen Stempelfäden bei maschineller Ernte unweigerlich verletzt würden.

 

Die Farb- und Aromastoffe sind ausschließlich in den winzigen Blütennarben enthalten; alle anderen Blütenbestandteile sind in dieser Hinsicht wertlos.

Für nur ein einziges Gramm unseres echten Safrans benötigt ein Pflücker daher die ausgesuchten Stempelfäden von bis zu 200 Krokusblüten! Ein erfahrener Pflücker schafft es, rund 60 bis 80 Gramm Safran pro Tag zu sammeln.

Unser Safran stammt ausschließlich aus den besten Anbaugebieten des heutigen Iranin Nord-Ghaen und wird direkt von uns importiert. Unsere Ware wird vom Anbau bis hin zur Abfüllung strengstens kontrolliert.
Unser Safran ist von allerbester „Negin”-Qualität 1A mit Zertifikat vom iranischen Landwirtschaftsministerium.

 

Fäden vs. Pulver

Bei uns kaufen Sie nur den besten Safran, und das ausschließlich als intakte Safran-Fäden.
Im „normalen” Handel ist das Gewürz in verschiedenen Qualitäten erhältlich; üblicherweise sind dies:

• „Sargol” ist der Safran mit der höchsten Färbekraft. Er besteht nur aus den Anteilen aus den Blütennarben; die nicht-färbenden Blütenbestandteile werden mühsam aussortiert.
• „Pooshali” oder „Mancha” ist voluminöser, da er einen gewissen Anteil an Blütenresten enthält und die drei Blütennarben noch mit einem Teil des gelblich-weißen Griffels verbunden ist.
• „Gemahlener Safran" oder „Safranpulver" ist qualitativ oft zumindest suspekt, weil sämtliche Bestandteile bereits zu einem einheitlichen Pulver verarbeitet sind. Dies macht Rückschlüsse über den (Gewichts-)Anteil minderwertiger nicht-färbender und nicht-aromatisierender Blütenbestandteile von Griffel und Stempel mit bloßem Auge unmöglich. Zudem verliert Safran in Pulverform seine aromatische und färbende Wirkung leider bereits sehr schnell.

Bei uns erhalten Sie ungemahlene Sargol-Safranfäden in Negin-Qualität im getrockneten Originalzustand.
Wenn ein Rezept einmal Safran in Pulverform vorsieht, ist es ideal, die Safranfäden vor der Verwendung kurz in einem Mörser zu zerstoßen.

 

Vorsicht: Pur oder gestreckt?

Da Safran ein sehr wertvolles Gewürz ist und jedes Gramm einen hohen Wert hat, lassen sich leider viele Anbieter verleiten, aus Gewichtsgründen auch die minderwertigen Bestandteile der Blüte nicht zu entfernen, sie aber einzufärben, so dass sie wie „echter” Safran aussehen und Ihnen auch berechnet werden können.

Ein kleiner Test gibt schnell Aufschluss:
Wenn man echten Safran in warmes Wasser gibt, verfärbt sich das Wasser zunächst nur blass gelblich, um dann nach und nach ein immer intensiveres Gelb anzunehmen.
Färbt sich das Wasser dagegen sofort sehr gelb, dann ist dafür das Auswaschen des zugegebenen Farbstoffes verantwortlich: Hier wurden Ihnen auch gefärbte Blütenbestandteile als „echter Safran” verkauft.

 

 

Safran adelt viele Speisen und Getränke

Schon als Kinder wussten wir: „Safran macht den Kuchen gelb”. In Zeiten gehobener Küchenansprüche erfreut sich Safran aber auch außerhalb der Backstube wachsender Beliebtheit. Ob zu Lamm, Geflügel, Meeresfrüchten, Rind oder Fisch: Safran gehört zur anspruchsvollen Küche heute einfach dazu und (ver-)führt immer wieder zu neuen Erfahrungen. Eine richtige Paella ohne echten Safran ist keine richtige Paella, und in Persien ist es undenkbar, Reis ohne Safran zuzubereiten, denn nur er verleiht auch dem traditionellen „Tadik” (knusprigen Reisrand) die richtige Farbe und Würze.
Safran wird beim Kochen üblicherweise 15 bis 20 Minuten in etwas heißer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Soße oder eine andere zum Rezept gehörige Flüssigkeit – bereits ein bis zwei Teelöffel reichen aus) eingeweicht und anschließend zusammen mit der Flüssigkeit in den Topf gegeben, damit der Safran seine faszinierende färbende und aromatisierende Wirkung entfalten kann. Safran gibt sein Aroma bis zu 12 Stunden lang ab, so dass das Einweichen bei einigen Rezepten sogar über Nacht geschieht.

Zudem eignet sich unser Negin-Safran hervorragend als Zusatz zu exquisiten Tees − richtig bemessen, verleiht er dem Aufguss einen edlen Schimmer und ein feines, angenehmes Aroma. Dass sich hierzu ausschließlich Safran-Fäden und nicht etwa Pulver eignen, ergibt sich von selbst.

Derzeit noch ein Geheimtipp: Safran-Fäden eignen sich auch hervorragend als „geheime Zutat” wirklich distinguierter Longdrinks: Wer beispielsweise einmal einen Gin&Tonic mit wirklich gutem Gin und einer Prise Safran-Aufguss genossen hat, weiß, wieso diese Spezialität heute in immer mehr der Top-Bars zu finden ist.

 

Safran: eine uralte Medizin

Neben dem Einsatz in edlen Speisen und Getränken wird Safran seit Jahrhunderten auch von Medizinern eine heilende Wirkung nachgesagt.

• Er wird daher oftmals eingesetzt, um die Behandlung von Infektionen der Atemwege sowie Erkrankungen wie Husten und Erkältungen, Pocken, Hypoxie (Sauerstoffmangel im Gewebe) und Asthma zu unterstützen.
• Traditionell wird er beispielsweise auch eigesetzt bei Schlaflosigkeit, Blähungen, Magenbeschwerden, Lähmungen, Herzerkrankungen, Babykoliken und Augenerkrankungen.
  In der Wissenschaft ist zudem zumindest bei Mäusen eine positive Wirkung von Safran und dem dem darin enthaltenen Dimethyl-Crocetin bei Krebserkrankungen erforscht und nachgewiesen worden.
• Er wirkt als Antioxidans und kann im Körper so genannte freie Radikale binden, wodurch Safran bei der effektiven Verlangsamung des natürlichen Alterungsprozesses durch reaktive Sauerstoffspezies (ROS) helfen kann.
• Safran hat ebenfalls einen sehr positiven Einfluss auf Gewichtsreduktion und kann somit bei Abnehmen helfen.
• Und nicht nur in Persien, in dessen Teilen sich das heutige Anbaugebiet Iran befindet, genießt Safran einen überaus guten Ruf für seine aphrodisierende Wirkung …

 

Wussten Sie schon …

• … dass der Wirkstoff „Crocin” dem Safran seine gelb-färbende Wirkung verleiht? Crocin löst sich besonders gut in warmem bis heißem Wasser; seine Färbekraft besitzt es sogar noch bei einer Lösungsverhältnis von 1:100.000!
• … dass dem im Safran enthaltenen „Safranal” der kräftig-aromatische Duft zu verdanken ist, der ihn so unverwechselbar macht?
• … dass der typische, unnachahmlich erdig-bitter-süße Geschmack mit einer feinen Honig-Note des Safrans vom so genannten „Picrocrocin”-Anteil herrührt? Auch hier entscheidet der Anteil des Wirkstoffs über die Intensität.